Päpstliche Safransuppe für den cholerischen Sommer

Die mittelalterliche Klostermedizin brachte den Rhythmus der vier Jahreszeiten mit den vier Temperamenten in Verbindung: Der warm-feuchte, luftige Frühling macht sanguinisch, der warm-trocken, feurige Sommer cholerisch, der kalt-trockene, erdige Herbst melancholisch, der kalt-feuchte, wässrige Winter phlegmatisch.

Diese Safransuppe wurde vom vatikanischen Koch Bartolomeo Scappi im 16. Jahrhundert für die päpstliche Sommertafel kreiert.

Zutaten:
500 g Karotten
50 g Butter
0,75 l guter Brühe
50 g geriebenen Hartkäse
frischer Thymian, Zitronensaft, Safranfäden
Zimt, Muskatnuss, Gewürznelke, Salz und Pfeffer
ev. 3 Eigelb

Zubereitung:
500 g Karotten-Stücke in 50 g Butter andünsten und mit 0,75 l guter Brühe aufgießen, ca. 20 Minuten kochen lassen. Mit frischem Thymian, Salz und Pfeffer würzen und die Suppe pürieren. 50 g geriebenen Hartkäse, etwas Zitronensaft, kräftig Zimt und frisch gemahlene Muskatnuss in die Suppe geben und unterziehen. Schließlich im Mörser eine Gewürznelke und etliche Safranfäden fein zerreiben, mit etwas Wasser aufschwemmen, in die Suppe geben und kräftig durchrühren. Nach Wunsch mit 3 Eigelben legieren.

(EDW)

Aprikosen(Marillen)-Lavendel-Marmelade

Zutaten für ca. 4 Gläser à 250 ml

900 g reife Aprikosen (Marillen) (entsteint gewogen)
3 getrocknete Lavendelblüten
100 g Honig
400 g Gelierzucker (3:1)

1. Die Aprikosen waschen, in einem Sieb abtropfen lassen. Die Aprikosenhaut abziehen, die Früchte halbieren, entsteinen und in Stücke schneiden.

2. Die Lavendelblüten klein hacken. Alle Zutaten in einen großen Topf geben und abgedeckt, am besten über Nacht, ziehen lassen.

3. Den Topf auf die Herdplatte setzen, die Masse aufkochen und 3 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Den aufsteigenden Schaum mit einer Schöpfkelle abschöpfen.

4. Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Marmelade nach der Gelierprobe zügig in die heiß ausgespülten Gläser füllen. Diese sofort verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen.

(news.at)

Bagels

True bagels are preboiled in slightly alkaline water giving them a distinct flavor. Their history can be traced to a seventeenth-century Viennese baker who made stirrup-shaped rolls to thank the Polish king for defeating the Turks besieging Vienna. The German word for stirrups is Bügel, which became bagel in Yiddish.

Yield: 16 to 20, depending on size

Equipment needed: Electric mixer with dough hook, small bowl, flour sifter, work surface, 3-quart wide saucepan, skimmer, baking sheet.

Ingredients:

1 cup water
1 package yeast
1 tablespoon sugar
2 teaspoons salt
1 tablespoon oil
1 egg white
1 pound bread flour
1 teaspoon baking soda
Flour for dusting

Method:

1. Warm water to about 90 degrees (32 C).

2. Add yeast, sugar, and 1 teaspoon salt. Let ferment at room temperature about 10 minutes.

3. Add oil and egg white, blend briefly with mixer at low speed.

4. Sift flour and gradually add to mixing bowl, blending ingredients at low speed.

5. Dough will be very stiff; a tablespoon of water may be added if necessary.

6. Knead dough briefly on flour-dusted work surface, cover with kitchen towel, and let rise for 40 minutes.

7. Divide dough into 16 to 20 small balls, each rolled tightly. Shape balls into strands about 7 inches (17,8 cm) long.

8. Shape strands into rings, sealing ends with water.

9. Let rings rise for 20 minutes.

10. Fill saucepan three-quarters full with water; add remaining salt and baking soda.

11. Bring to a boil. Carefully add bagels and poach for 5 minutes.

12. Lift with skimmer onto baking sheet.

13. Bake at 375 degrees (190 C) for 20 minutes.

Maisbrot

Ergibt 12 - 16 Stück.

Zutaten

1 Ei
250 ml Buttermilch
50 g Butter, geschmolzen
1/2 Teelöffel Salz
2 EL Zucker
je 1 gestr. Teelöffel Backpulver und Natron
120 g feines gelbes Maismehl (Polenta)
150 g Mehl

Zubereitung

Ei in einer Schüssel verschlagen, Buttermilch und Butter dazugeben und gut rühren. In einer anderen Schüssel die trockenen Zutaten vermischen, die Flüssigkeit dazugeben und kurz zu einem glatten Teig rühren. In einer Kuchenform (rund etwa 18 bis 20 cm, eckig 20 bis 23 cm) etwa 25 Minuten bei 200 Grad backen. Etwas abkühlen lassen und in Quadrate schneiden.

Einfache Variationen für das Maisbrot: Für Blueberry Cornbread 1 EL Zucker mehr zum Teig geben und 100 g TK-Blaubeeren untermischen. Für Mexican Cornbread 1/2 Dose Mais, 75 g geriebenen Käse und 1 gehackte Frühlingszwiebel unterrühren.

(usa-kulinarisch.de)

Fünfkornbrei mit gebratenen Zucchini

ZUTATEN

300 g Fünfkornmischung (Hirse, Weizen, Dinkel, Hafer, Roggen zu gleichen Teilen) 2 Tage in Wasser eingeweicht,
500-550 g Rindsuppe oder Geflügelfond,
150 g klein, würfelig, geschnittener Zwiebel,
3 Stk. klein, würfelig, geschnittene Knoblauchzehen,
30 g Rapsöl,
30 g Butter,
1 Stk. Lorbeerblatt,
2 EL feingehackter, frischer Thymian, Salz und Pfeffer,
400 g Zucchini in ca. 1,8 cm starke Scheiben schneiden,
Olivenöl

ZUBEREITUNG

Zwiebel und Knoblauch in Rapsöl goldgelb anrösten, die Fünfkornmischung kurz mitrösten und mit 500 g Rindsuppe aufgießen. Zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren kochen. Nach ca. 15 Min. Kochzeit, den gehackten Thymian zugeben und zugedeckt 8 bis 10 Min. quellen lassen.

Je nach Konsistenz die restliche Rindsuppe zugießen. Die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zucchinischeiben in etwas heißem Olivenöl rundum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fünfkornbrei anrichten und mit Zucchini servieren.

(Von Helmut Österreicher; EDW)

Bartolomeos Paradiesmischung - Das "Curry der Renaissance"

Bartolomeo Scappi, ein vatikanischer Hofkoch im 16. Jahrhundert, hat für Papst Paul V. eine Curry-Gewürzmischung komponiert:

Zutaten

85 g Zimtstangen
25 g Nelken
15 g getrocknete Ingwerwurzel
15 g geriebene Muskatnuss
7,5 g Pfeffer
7,5 g Safran
15 g brauner Zucker

Zimtstangen brechen und Muskatnuss reiben. Dann alle Gewürze im Mörser zermahlen. Oder einfacher: in der Küchenmaschine pulverisieren. Die Gewürzmischung ist luftdicht verschlossen bis zu sechs Monate haltbar.

(EDW)

Erdbeer-Vanille-Torte

Zutaten für 1 Torte (Ø 24 cm):

Für die Biskuitmasse:
5 Eier, getrennt
50 g Staubzucker
1 Prise Salz
1 Pkg. Vanillezucker
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
80 g Kristallzucker
150 g Fini´s Feinstes Weizenmehl universal
50 g zerlassene Butter 

Für die Fülle:
4 EL Erdbeermarmelade
5 Blatt Gelatine
2 Vanilleschoten
500 ml Schlagobers
2 Eidotter
250 ml Milch
1 gehäufter EL Vanillepuddingpulver (ca. 15 g)
60 g Kristallzucker
ca. 500 g Erdbeeren, zugeputzt

Weiters:
essbare Blüten (zB Levkojen und kandierte Veilchen)

Zubereitung (Zubereitungszeit: ca. 1 Std.):

1.) Springform (Ø 24 cm) bebuttern und mit Mehl ausstreuen. Das Backrohr auf 190 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2.) Für das Biskuit Eidotter, Staubzucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale cremig schlagen (die Masse wird dabei immer heller und verdoppelt in etwa ihr Volumen). Eiklar etwas aufschlagen und den Kristallzucker nach und nach zugeben. Den Schnee unter die Masse heben, dann das Mehl darüber sieben und unter die Dottermasse ziehen. Zum Schluss die flüssige Butter einlaufen lassen und untermengen.

3.) Die Biskuitmasse in die vorbereitete Backform füllen und im vorgeheizten Backrohr auf der untersten Schiene ca. 20 Min. backen. Aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

4.) Für die Vanillecreme Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Die beiden Vanilleschoten der Länge nach halbieren und das Mark ausschaben (Vanilleschoten einstweilen beiseite legen). Schlagobers halb aufschlagen.

5.) Eidotter, 4 EL von der Milch und Vanillepuddingpulver gut verrühren. Die restliche Milch gemeinsam mit dem Kristallzucker, dem Vanillemark und den beiden Vanilleschoten aufkochen. Die Vanilleschoten herausnehmen, die Vanillepuddingmischung mit einem Schneebesen in die Milch einrühren und aufkochen. Vom Herd nehmen, die gut ausgedrückte Gelatine untermischen und kräftig weiterrühren, sodass sich die Gelatine gut mit der Masse verbindet. Weiterrühren, bis die Masse abkühlt. Nun das halb aufgeschlagene Schlagobers unterheben.

6.) Die ausgekühlte Torte 1x quer durchschneiden. Einen Biskuitboden dünn mit Erdbeermarmelade bestreichen und in den Tortenreifen legen. Die Erdbeeren dicht darauf setzen. Ca. 2/3 der Creme auf die Erdbeeren gießen. Dann den zweiten Biskuitteil darauflegen und leicht andrücken. Mit der restlichen Creme wellig einstreichen.

7.) Die Torte am besten über Nacht kühlen. Mit einem Messer vom Springformrand lösen und mit Levkojen und kandierten Veilchen oder anderen essbaren Blüten verzieren.

Fini´s Feinstes-Tipps:

Das Biskuit kann gut auf Vorrat gebacken und tiefgekühlt werden. Biskuit zunächst vollständig auskühlen lassen. Quer durchschneiden. Jeden Teil auf eine Tortenunterlage (Karton) legen und gut in Frischhaltefolie packen. Vor dem Weiterverarbeiten je nach Stärke des Biskuits ca. 1-2 Std. auftauen lassen.

Am besten eignen sich kleine Erdbeeren. Sie können die Erdbeeren aber auch in Stücke schneiden.

Der Rand der Torte wird besonders ansprechend, wenn man die Springform vor dem Füllen der Torte mit einer Overhead-Folie auslegt oder einen Kunststoff-Tortenring verwendet.

(finisfeinstes.at)