Bagels

True bagels are preboiled in slightly alkaline water giving them a distinct flavor. Their history can be traced to a seventeenth-century Viennese baker who made stirrup-shaped rolls to thank the Polish king for defeating the Turks besieging Vienna. The German word for stirrups is Bügel, which became bagel in Yiddish.

Yield: 16 to 20, depending on size

Equipment needed: Electric mixer with dough hook, small bowl, flour sifter, work surface, 3-quart wide saucepan, skimmer, baking sheet.

Ingredients:

1 cup water
1 package yeast
1 tablespoon sugar
2 teaspoons salt
1 tablespoon oil
1 egg white
1 pound bread flour
1 teaspoon baking soda
Flour for dusting

Method:

1. Warm water to about 90 degrees (32 C).

2. Add yeast, sugar, and 1 teaspoon salt. Let ferment at room temperature about 10 minutes.

3. Add oil and egg white, blend briefly with mixer at low speed.

4. Sift flour and gradually add to mixing bowl, blending ingredients at low speed.

5. Dough will be very stiff; a tablespoon of water may be added if necessary.

6. Knead dough briefly on flour-dusted work surface, cover with kitchen towel, and let rise for 40 minutes.

7. Divide dough into 16 to 20 small balls, each rolled tightly. Shape balls into strands about 7 inches (17,8 cm) long.

8. Shape strands into rings, sealing ends with water.

9. Let rings rise for 20 minutes.

10. Fill saucepan three-quarters full with water; add remaining salt and baking soda.

11. Bring to a boil. Carefully add bagels and poach for 5 minutes.

12. Lift with skimmer onto baking sheet.

13. Bake at 375 degrees (190 C) for 20 minutes.

Maisbrot

Ergibt 12 - 16 Stück.

Zutaten

1 Ei
250 ml Buttermilch
50 g Butter, geschmolzen
1/2 Teelöffel Salz
2 EL Zucker
je 1 gestr. Teelöffel Backpulver und Natron
120 g feines gelbes Maismehl (Polenta)
150 g Mehl

Zubereitung

Ei in einer Schüssel verschlagen, Buttermilch und Butter dazugeben und gut rühren. In einer anderen Schüssel die trockenen Zutaten vermischen, die Flüssigkeit dazugeben und kurz zu einem glatten Teig rühren. In einer Kuchenform (rund etwa 18 bis 20 cm, eckig 20 bis 23 cm) etwa 25 Minuten bei 200 Grad backen. Etwas abkühlen lassen und in Quadrate schneiden.

Einfache Variationen für das Maisbrot: Für Blueberry Cornbread 1 EL Zucker mehr zum Teig geben und 100 g TK-Blaubeeren untermischen. Für Mexican Cornbread 1/2 Dose Mais, 75 g geriebenen Käse und 1 gehackte Frühlingszwiebel unterrühren.

(usa-kulinarisch.de)

Fünfkornbrei mit gebratenen Zucchini

ZUTATEN

300 g Fünfkornmischung (Hirse, Weizen, Dinkel, Hafer, Roggen zu gleichen Teilen) 2 Tage in Wasser eingeweicht,
500-550 g Rindsuppe oder Geflügelfond,
150 g klein, würfelig, geschnittener Zwiebel,
3 Stk. klein, würfelig, geschnittene Knoblauchzehen,
30 g Rapsöl,
30 g Butter,
1 Stk. Lorbeerblatt,
2 EL feingehackter, frischer Thymian, Salz und Pfeffer,
400 g Zucchini in ca. 1,8 cm starke Scheiben schneiden,
Olivenöl

ZUBEREITUNG

Zwiebel und Knoblauch in Rapsöl goldgelb anrösten, die Fünfkornmischung kurz mitrösten und mit 500 g Rindsuppe aufgießen. Zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren kochen. Nach ca. 15 Min. Kochzeit, den gehackten Thymian zugeben und zugedeckt 8 bis 10 Min. quellen lassen.

Je nach Konsistenz die restliche Rindsuppe zugießen. Die kalte Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Zucchinischeiben in etwas heißem Olivenöl rundum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fünfkornbrei anrichten und mit Zucchini servieren.

(Von Helmut Österreicher; EDW)

Bartolomeos Paradiesmischung - Das "Curry der Renaissance"

Bartolomeo Scappi, ein vatikanischer Hofkoch im 16. Jahrhundert, hat für Papst Paul V. eine Curry-Gewürzmischung komponiert:

Zutaten

85 g Zimtstangen
25 g Nelken
15 g getrocknete Ingwerwurzel
15 g geriebene Muskatnuss
7,5 g Pfeffer
7,5 g Safran
15 g brauner Zucker

Zimtstangen brechen und Muskatnuss reiben. Dann alle Gewürze im Mörser zermahlen. Oder einfacher: in der Küchenmaschine pulverisieren. Die Gewürzmischung ist luftdicht verschlossen bis zu sechs Monate haltbar.

(EDW)